沒(méi)有什么是一根香腸不能解決的，如果不行，那就一斤！

說(shuō)上次我聊到了肉食，把中華老字號(hào)肉食數(shù)了數(shù)，就算不夠全面，但朋友們的反應(yīng)也很強(qiáng)烈，完美地展現(xiàn)出肉食動(dòng)物的樂(lè)觀和激情，智慧和豁達(dá)。我也特開(kāi)心，偶爾去回味一下，看到自己流口水，然后看看大家極其精彩的評(píng)論，收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。

今天又饞了，決定開(kāi)個(gè)新題，還是肉，單說(shuō)肉食中最誘人，最可口，連素食愛(ài)好者都逃不過(guò)的無(wú)上美味、經(jīng)典肉食——香腸。

似乎有點(diǎn)寬泛啊，如果非要加一個(gè)定語(yǔ)的話，我會(huì)說(shuō)中式香腸，因?yàn)槲覜](méi)吃遍全國(guó)不敢以偏概全，所以這里提到的多為南方地區(qū)的口味。

白話中式香腸

說(shuō)到一種美食，我們不能滿(mǎn)足于當(dāng)個(gè)吃貨，吃得稀里糊涂，要學(xué)老饕，搞清楚這味道的來(lái)龍去脈，萬(wàn)事由來(lái)。

話說(shuō)香腸，是一種非常古老的保存食物的方式，將動(dòng)物的肉處理成塊狀或者條狀，灌入動(dòng)物腸衣制成長(zhǎng)圓柱體管狀食品。至于最終發(fā)展成美味，也許是祖先沒(méi)有料到的。香腸在全世界各地的普遍存在，足以證明人類(lèi)對(duì)吃的態(tài)度在這種傳統(tǒng)又原始的食物上達(dá)到了空前的統(tǒng)一。

據(jù)說(shuō)香腸最早出現(xiàn)在歐洲，外國(guó)的香腸一般都是采用鮮肉加入香辛料等調(diào)味腌制之后灌腸，真空冷凍保存。中式香腸也基本都是以肉類(lèi)為原料，但配方和工藝與眾不同。中國(guó)的香腸歷史很長(zhǎng)，晚于西方，據(jù)考證至少也有1500 年以上，始見(jiàn)北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，流傳至今。

與外國(guó)香腸比較，中式香腸的腌制更加講究而富于變化，有時(shí)一山之隔就會(huì)風(fēng)味迥異，后期加工也更具想象力，例如熏制可以讓香腸具有煙熏的獨(dú)特風(fēng)味，生煙物質(zhì)的選取、質(zhì)地、時(shí)間長(zhǎng)短，乃至不同比例，能賦予香腸完全不同的味道。

例如風(fēng)干工藝，完全利用風(fēng)、空氣和陽(yáng)光，你也可以說(shuō)這是“道”，用天人合一的方式把味道注入香腸。

所以中式香腸雖然與外國(guó)香腸算是同宗，卻是完全不一樣的存在，不一樣的味道，不一樣的內(nèi)涵。

如何挑選香腸

什么樣的香腸為上品？

干爽的香腸是上品，香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏著比較硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。一般來(lái)說(shuō)凡未收縮、無(wú)皺紋、捏起來(lái)軟綿綿的香腸談不上優(yōu)秀，不宜貯存過(guò)久，否則易發(fā)霉。

ps：霉變的香腸容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

肥瘦分明是上品，能清楚看到肥瘦間隔肯定是刀切，食味最佳，肥瘦不分的多半是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。

腸衣越薄越好。薄的腸衣蒸熟后香腸較脆，否則蒸熟后會(huì)"韌“，嚼著很費(fèi)力。

肉色自然為上品，如果過(guò)于透明，可能腌制時(shí)白硝加入過(guò)多；如果暗淡不油潤(rùn)，可能是肉質(zhì)不新鮮；過(guò)于紅潤(rùn)，可能是經(jīng)過(guò)染色，亞硝酸鈉過(guò)多。

最后，終極大招莫過(guò)于親口嘗一嘗，優(yōu)質(zhì)香腸通常味香可口，軟硬合適，沒(méi)有令人惡心的油脂味。

中式香腸國(guó)家地理

中國(guó)各地都有制作香腸的傳統(tǒng)，在南方很常見(jiàn)，兩廣、江浙、云貴、川渝等地每到年節(jié)很多人家還保留著做香腸的習(xí)慣，其中比較出名的有廣式、川味、湖南香腸等。

因?yàn)槟戏匠睗瘢瑸榱嗽诙虝r(shí)間內(nèi)降低香腸的水分，多采用煙熏烘烤的方式。而北方因?yàn)楦稍?，風(fēng)干工藝更為常見(jiàn)，煙熏為輔助。進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)之后，南北香腸的制作工藝也在悄然發(fā)生改變，到底味道已經(jīng)消失，還是在變革中傳承？

天南地北中式香腸的國(guó)家地理，一起尋找這種奇妙的味道。

湘味

湖南人愛(ài)吃香腸，省內(nèi)各地大城小鎮(zhèn)都有，以湘西出產(chǎn)為上品。潮濕而偏僻的湘西，香腸和臘肉是儲(chǔ)存肉類(lèi)的最佳選擇。

這里的香腸腌制很講究，胡椒、花椒、辣椒是常見(jiàn)的元素，還有的會(huì)放橘皮增添風(fēng)味。熏制看似隨意實(shí)則講究，花生瓜子在內(nèi)的各種堅(jiān)果殼，稻草桿橘子皮都是熏制的好材料，經(jīng)過(guò)幾天的煙火熏烤后就吊掛在灶邊，接受日常做飯的煙熏火燎，直到黢黑一塊。

就地過(guò)年，你也許回不了湖南，又或者想嘗嘗早已種草的湖南香腸，試試在超市或者上網(wǎng)買(mǎi)點(diǎn)吧！

唐人神

唐人神是湖南本土知名的肉制品企業(yè)，生產(chǎn)的香腸號(hào)稱(chēng)湘味，重在咸鮮，沒(méi)有湘西香腸那么重?zé)熝L(zhǎng)沙口味。

湖南愛(ài)吃香腸，但說(shuō)到知名的品牌，唐人神或是頭一名。雖然各大電商平臺(tái)和微商都會(huì)售賣(mài)號(hào)稱(chēng)手工制作的香腸，本地人一般少有興趣，除非是親人自制，或者常年光顧的菜市場(chǎng)攤位。

川味

川菜大名鼎鼎，走遍世界，而川味香腸更是四川美食里濃墨重彩的一筆。

川味重麻，所以花椒味道是最重要的味道標(biāo)識(shí)。但川味絕不止于麻，而是一種符合味道，咸甜麻辣香鮮，花椒、辣椒、八角、豆蔻、茴香一應(yīng)俱全。

川味香腸在腌肉時(shí)會(huì)加入辣椒粉和花椒粉，講究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉，這樣更香。香腸灌制后掛在干燥陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干而不是烘焙，一般風(fēng)干半個(gè)月左右，期間也有因?yàn)槌睗裥枰杆倜撍冒貥?shù)枝熏制一兩天的做法，味道更加濃郁。

川味香腸在市場(chǎng)上或者電商平臺(tái)都很火爆，如果你想嘗嘗，可以試試下面的品牌。

眉州東坡麻辣香腸

眉州東坡是老字號(hào)的川菜品牌，出產(chǎn)的麻辣香腸在花椒、辣椒以及其他香料的配比腌制上尤為出色，一口咬下去，那種麻辣味道讓人久久回味。

桂花莊川味香腸

中華老字號(hào)的川味品牌，雖然已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)非煙熏的改良，但調(diào)味還是比較道地。

楊大爺

雖然是川味，但楊大爺融合了年輕人喜歡的味道——甜味。雖然這樣做讓四川香腸吃起來(lái)竟然有點(diǎn)像廣式口味，但味道中蘊(yùn)含輕微的麻和辣也是隱藏的味道基因，川味的典型。

一點(diǎn)都不能吃辣的朋友們，也可以嘗試一下。

蜀臘記麻辣香腸

這款香腸崛起于電商，算是很好的還原了川味香腸的麻與辣，但是它家的麻辣味比較重口，適合于本就能吃辣愛(ài)花椒的朋友。

肖三婆麻辣香腸

這是一款被吃貨們捧紅的品牌，主打傳統(tǒng)工藝，煙熏時(shí)間長(zhǎng)的老手藝，干至5成以上才能夠出品。如果以麻辣來(lái)定義川味香腸的話，這款隱約間能吃到辣椒和花椒的細(xì)小顆粒，算正宗么？

黔味

黔州味其實(shí)和湘西、重慶味道很相似，喜麻辣偏咸，但因?yàn)樯贁?shù)民族的飲食習(xí)慣，又衍生出不一樣的味道。而香腸作為山區(qū)的少數(shù)民族喜愛(ài)的古老食物，尤為突出 在少數(shù)民族很多的黔東南，香腸是最受喜歡的肉食之一。

黔五福

其實(shí)，湘西重慶湖北貴州有一部分山區(qū)是相連的，而香腸也正是在這些地方時(shí)代流傳，所以在我吃來(lái)，他們的味道確實(shí)相似，只是貴州味道中花椒的味道輕一些，沒(méi)有那么強(qiáng)烈。煙熏的習(xí)俗幾乎一致，都是因?yàn)槌睗?，需要盡快烘干香腸水分。

粵味

廣式香腸，也叫廣式臘腸，最大的特點(diǎn)是口味偏甜，香氣濃郁，油脂豐厚。廣府人崇尚原味，所以臘腸也是不加熏制，又或者熏制時(shí)長(zhǎng)較短。

廣式臘腸外觀紅潤(rùn)明亮，口味鮮嫩，不單兩廣喜歡，現(xiàn)在全國(guó)都比較接受了。如果廣式香腸是國(guó)人心目中的經(jīng)典香腸，那么廣式香腸中的上品又是誰(shuí)呢？

皇上皇精選二八臘腸

這款的瘦肉和肥肉是2:8，廣州的朋友也經(jīng)常會(huì)買(mǎi)來(lái)吃。

泰上王（泰和）切肉臘腸

來(lái)自“中國(guó)臘味食品名鎮(zhèn)”中山黃圃鎮(zhèn)的廣府味道。與普通廣式香腸比較，這款更瘦一點(diǎn)，軟硬恰當(dāng)，咸淡適口，吃起來(lái)覺(jué)得肉質(zhì)緊實(shí)，滿(mǎn)口回香！入口的甜味、肉香和酒香非常棒！

矮仔祥

矮仔祥是東莞臘腸的起源品牌，是本地人心中追捧的品牌。

浙味

中國(guó)的香腸出現(xiàn)比歐洲晚，最早大約出現(xiàn)在魏晉南北朝時(shí)期的江南地區(qū)，每到春節(jié)前人們殺豬宰羊，將肉切塊塞進(jìn)豬腸中晾曬成干，以備春節(jié)和正月食用，這種在臘月制作的食物也就是最早的臘腸。如此說(shuō)來(lái)，浙味香腸也算是中式香腸中的元老了。

浙味香腸用料講究，主要是以豬后腿肉、豬脊膘為原材料，一般按3:7或2:8比例切條而后切丁，之后以鹽提味、以酒去腥、以糖鎖鮮，進(jìn)行簡(jiǎn)單的調(diào)味處理。腌制后填充入腸衣中，經(jīng)自然風(fēng)干，酒香與肉香融合，肥瘦適合、咸甜恰好。相比火腿，香腸才是本地人家冬日美味。

萬(wàn)隆香腸

中華老字號(hào)的肉食品牌，一直專(zhuān)注于杭味傳承。

金字

金字火腿名聲在外，香腸也加入了火腿肉，讓火腿的精髓在香腸上得到延續(xù)。

滇味

云南的宣威火腿名揚(yáng)四海，就像金華火腿一樣，會(huì)做火腿也自然深諳其他的肉食工藝，比如香腸。云南人對(duì)于豬肉的處理，有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解，肉感、調(diào)味和煙熏都力圖達(dá)到一種漂亮的平衡。

德和

肥肉的比例較多，和瘦肉大約是呈5:5。第一口可能會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)油，但香腸有油水才是正常的。好在肥肉油而不膩，咬上去脆香脆香的，瘦肉又保有嚼頭。

蘇味

江蘇自古也是富庶之地，物產(chǎn)豐富，如皋的火腿一度被稱(chēng)為“北腿“，足見(jiàn)人們對(duì)肉制品的處理也是頗有心得。蘇味香腸除了咸鮮這個(gè)基本的特點(diǎn)，更突出了五香口味，這大概也是蘇味的一個(gè)重要組成。

玉兔

老字號(hào)玉兔香腸，產(chǎn)自如皋。咸淡合適，微甜，肉顆粒較小，入口香氣十足并帶有回香。

臘梅

南京的中華老字號(hào)，咸香味醇，他家的風(fēng)干腸以咸甜適口聞名。

香腸的經(jīng)典吃法

廣式臘腸最大的特色是口味偏甜、氣味濃郁、油脂豐富。廣式臘腸特別適合與蔬菜炒制、或者制作煲仔飯。香腸的油脂滲入蔬菜或者米飯中，香氣四溢，咸鮮中還有絲絲甜味，令人垂涎欲滴。上層肉汁浸潤(rùn)米飯，中層保留了天然米香，下層鍋巴香脆，暖暖的冬天，煲仔讓老廣豐腴。

四川辣腸外表看起來(lái)顏色黑紅，加入了辣椒的香腸味道辛辣。食用時(shí)可以將香腸煮制或者蒸熟，切片之后即可食用，是絕佳的下酒菜。

湖南香腸的制作工藝與四川辣腸的工藝基本一致，湖南香腸也很適合炒制，葷素結(jié)合，美味無(wú)比。普通的家常小菜加入了這款香腸提味，立刻變成了米飯殺手。煙火味濃重的煙熏臘腸，我會(huì)搭配上氣味較重的蔬菜，比如清甜爽口的蒜苔，各方面都和這股迷人的煙熏味是絕佳組合。

尾聲

今年很多人會(huì)選擇就地過(guò)年，呆在當(dāng)下的城市，不知道有多少人會(huì)想念故鄉(xiāng)的味道。雖然現(xiàn)在資訊發(fā)達(dá)，想念家鄉(xiāng)和親人可以用很多科技手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，但思念還是藕斷絲連，有一種思鄉(xiāng)是嘴饞，來(lái)一根家鄉(xiāng)味道的香腸吧，如果不夠，就來(lái)一斤！