【前言】
“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”,想必大家對這首經(jīng)典詞都很熟悉,源自七言絕句《涼州曲》,作者王翰??梢姽湃嗽缫押壬狭似咸丫?,談起葡萄酒,可能有些人并不陌生,因?yàn)槟壳笆袌錾掀咸丫频姆N類非常多見,從小型超市到大型賣場都隨處可見。但是要問起哪種葡萄酒好,可能有些人就回答不上來或者不全面,下面介紹了一些葡萄酒的基本常識,看完這篇你就能成為一個初級葡萄酒行家了。
一、葡萄酒概念及分類
想要了解葡萄酒先了解葡萄構(gòu)成
上面這張圖反映了一顆小葡萄的內(nèi)外構(gòu)成,通過各個構(gòu)成我想大家能猜出一部分葡萄酒問題,比如紅葡萄酒和白葡萄酒是怎樣做出來的。沒錯,紅葡萄酒是通過帶皮制作而成。
簡單來說,葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化成具有一定酒精度、酸度、甜度和各類有機(jī)物的果酒。而國際葡萄酒組織OIV要求必須用100%葡萄釀造而成,不能添加水、色素、香料、防腐劑等外來物質(zhì)。
按照國標(biāo)《GB15037-2006葡萄酒》規(guī)定,葡萄酒可以從以下三方面來進(jìn)行分類:
按色澤分類:白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒
按含糖量分類:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
按二氧化碳含量分類:平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒
我們在市場上看到的如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等,就會明白原來這些是按照色澤和含糖量結(jié)合使用的。
另外,我們通常所說的白蘭地(Brandy)也是葡萄酒的一種,是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精,再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。在白蘭地國家標(biāo)準(zhǔn)GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級,特級(X.O)、優(yōu)級(V.S.O.P)、一級(V.O)和二級(三星和V.S),最有名的是法國干邑XO。
還有兩種葡萄酒比較特殊,這就是冰酒和貴腐葡萄酒。1794年,一場突如其來的早霜襲擊了德國萊茵河畔的黑森法蘭克葡萄產(chǎn)區(qū)。為減少損失,農(nóng)夫們將結(jié)冰的葡萄通過特殊工藝加工,居然釀成了風(fēng)味獨(dú)特的葡萄酒,屬于白、甜型葡萄酒。200多年來,冰葡萄酒已經(jīng)成為受到廣泛歡迎的高檔葡萄酒。
二、喝葡萄酒的好處
大家都知道喝葡萄酒對身體是非常有好處的,它被認(rèn)為是非常健康的保健酒。那么這種好處究竟源自哪里呢?這就需要了解葡萄酒的成分了。
可見,葡萄酒的成分中主要是以水為載體,其它一些口感來源于葡萄酒中的少量物質(zhì)混合而成。
其中糖份影響葡萄酒的甜度,即便是干型葡萄酒,也免不了有殘?zhí)堑拇嬖凇W盟規(guī)定,殘?zhí)橇啃∮?g/L即可稱為干型酒。這些糖分可以柔化葡萄酒口感,平衡酒中酸度,也同樣為酒體做出了部分貢獻(xiàn)。酸是影響葡萄酒酸的口感。
那么起到保健作用的就得益于剩下的少量酚類物質(zhì)、芳香類物質(zhì),另外還有些蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等。
比如,花青素具有抗衰老作用,這也是為什么喝葡萄酒能養(yǎng)顏美容的原因。 不過,最有影響力的還是葡萄酒中的白藜蘆醇。白藜蘆醇是存在于果皮和種子里的一種抗氧化物質(zhì),因此其最豐富的來源是紅葡萄酒(過程帶皮發(fā)酵),平均每升白藜蘆醇含量在1.98到7.13毫克之間,作為一種抗氧化劑,白藜蘆醇有助于保護(hù)細(xì)胞免受自由基的傷害。20世紀(jì)80年代,世界衛(wèi)生組織調(diào)查發(fā)現(xiàn),盡管法國人偏愛奶酪、芝士、黃油等高脂肪食物,但冠心病發(fā)病率和死亡率卻低于其他西方國家,后經(jīng)證實(shí)與法國人常飲用富含白藜蘆醇的葡萄酒有關(guān),這個現(xiàn)象被稱為 “法國悖論”。
當(dāng)然,葡萄酒對于人體的健康功效還是很復(fù)雜的,例如葡萄酒與大腦健康、糖尿病、減肥等關(guān)系,有的已經(jīng)被證實(shí),有的正在研究,但不管是什么,經(jīng)常有規(guī)律的飲用葡萄酒對身體是有益無害的。
三、如何選購合適的葡萄酒
面對市場上種類繁多的葡萄酒,消費(fèi)者有時(shí)會感覺很迷茫,不知如何去選購。其實(shí)挑選葡萄酒只要具備一定的基礎(chǔ)常識,注意幾條原則,即可快速挑選出。
我總結(jié)的簡易三步走就是:一,先明確要哪種酒,是紅葡萄酒還是白葡萄酒,或者起泡葡萄酒等,也就是前面講的葡萄酒分類;二,明確哪類葡萄酒后,再看標(biāo)簽,選擇葡萄品種和產(chǎn)地,(年份無需特別關(guān)注)葡萄酒行業(yè)有句話是這么說的,“七分原料,三分工藝”,因此葡萄酒的好壞取決于選用什么品種釀造,好的品種與葡萄產(chǎn)地和年份也有很大關(guān)系;三,就是看價(jià)格,前面兩步基本確定后,就可同級對比價(jià)格,選擇性價(jià)比高的一款就是你的目標(biāo)了!
下面分別從葡萄酒品種、分級、產(chǎn)區(qū)和酒標(biāo)幾方面詳細(xì)介紹。
(一)葡萄酒品種
全世界超過8000種可以釀酒的葡萄品種,含概了白葡萄與紅葡萄,但可以釀制上好的葡萄品種多達(dá)數(shù)十種左右。
紅葡萄酒品種
1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
赤霞珠是全世界評價(jià)最高的葡萄品種,也被稱為釀酒葡萄之王,美國加州、智利、澳洲、紐西蘭、南非、中國等國家都有種植,是最廣泛種植的葡萄品種,是屬于超級明星品種,主要種植在法國波爾多。
特性:果粒細(xì)小皮厚,其單寧含量很高,不適合葡萄酒初食者飲用,此品種酒質(zhì)深厚飽滿,顏色呈紫紅色,并會產(chǎn)生如西洋杉、黑醋栗、胡椒等氣味,適合長時(shí)間存放,也適合和口味重或是油膩的菜肴搭配。
2.黑皮諾(Pinot Noir)
黑皮諾主要的產(chǎn)地在法國的勃艮第,是屬法國古老優(yōu)雅的貴族葡萄品種,被稱為釀造酒葡萄之后,適合種植在偏冷的地方,皮薄色澤艷麗,香氣十足,有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)和豐厚的口感,極適合陳年擺放收藏。
特性:年輕時(shí)有豐富的水果香味以及覆盆子、櫻桃等漿果香氣,陳年成熟后富有多變化,帶有香料的味道。酒色淡,酸度高,單寧細(xì)致平滑。
除了釀制紅葡萄酒外,也是釀造香檳最主要的葡萄品種之一,去皮釀制白葡萄酒及非常好的起泡酒。
3.美樂(Merlot)
別名梅鹿輒、梅洛、梅露汁,原產(chǎn)法國波爾多。葡萄串分散,果實(shí)更大,皮薄,容易腐爛。
特性:顏色淡,酸度更低,單寧含量更少,酒體豐滿,適合新手體驗(yàn)。香氣有焦糖、藍(lán)莓、桑椹、咖啡、李子、青胡椒、松露等。
4.西拉(Syrah/Shiraz)
是澳大利亞最主要的紅葡萄品種,果皮顏色較深。
特性:年輕時(shí)以花香尤其黑色漿果及紫羅蘭香味為主,成熟后會有胡椒、動物皮革香味出現(xiàn)。其單寧含量可以久存,非常適合佐口味重的菜肴。
白葡萄酒品種
1.霞多麗(Chardonnay)
號稱白葡萄品種之王,原是法國勃艮第的特有品種,若采摘較晚,可釀貴腐酒。
特性:口感圓潤,酸度不高。香氣有檸檬、西柚、菠蘿、蘋果、梨、杏仁、蜂蜜、烤面包等。
2.雷司令(Riesling)
白葡萄中的貴族,雷司令是一種淡黃綠色的白葡萄品種,原產(chǎn)地德國。容易感染貴腐菌,可釀造貴腐等級甜 白葡萄酒,生命力強(qiáng),適合收藏,不過陳年雷司令酒會有汽油味。
特性:酒體輕盈,高酸,低酒精,具有豐富的花香果香如檸檬、菠蘿、西柚等。
3.長相思(Sauvignon Blanc/Fume Blanc)
十足的酸味,易辨認(rèn)的香氣,青草,麝香和貓屎味。
(二)世界幾大國家葡萄酒產(chǎn)區(qū)
法國:阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)、波爾多產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)、香檳酒產(chǎn)區(qū)、汝拉產(chǎn)區(qū)、薩瓦產(chǎn)區(qū)、普羅旺斯產(chǎn)區(qū)等。
意大利:北部山腳下產(chǎn)區(qū)、第勒尼安海產(chǎn)區(qū)、中部產(chǎn)區(qū)、亞得里亞海產(chǎn)區(qū)、地中海產(chǎn)區(qū)
西班牙:里奧哈、杜埃羅河岸、納瓦拉、赫雷茲、烏迭爾-雷格納、穆爾西亞、加利西亞、卡斯蒂利亞-拉曼恰等
德國:摩澤-薩爾-盧文,萊茵高,萊茵黑森、烏爾藤堡,巴登,法爾茲等
葡萄牙:Alentejo、Algarve、Azores、Beiras、Bairrada、Dao、Douro等
澳大利亞:巴羅莎谷、克萊爾谷、古納華拉、希恩科特、獵人谷、麥拿侖谷等
新西蘭:吉斯伯恩、霍克斯灣、馬爾堡、馬丁堡、中奧塔哥
阿根廷:門多薩、圣胡安省、拉里奧哈省、法瑪提納山谷、里奧內(nèi)格羅省、薩爾塔省
(三)葡萄酒分級
2009年8月,為了配合歐盟2009年1月頒布的新酒法,法國葡萄酒分級制度進(jìn)行了改革,由原來的4個級別變?yōu)?個級別,改革后的分級制度如下:AOC(法定產(chǎn)區(qū)酒)變成AOP (Appellation d’Origine Protégée)。
VdP(地區(qū)餐酒)變成IGP (Indication Géographique Protégée)。
VdT(日常餐酒)變成VdF (Vin de France),屬于無IG的葡萄酒,意思是酒標(biāo)上沒有產(chǎn)區(qū)提示的葡萄酒(Vin sans Indication Géographique)。
VDQS(優(yōu)良地區(qū)餐酒)從2012年開始不復(fù)存在,原來的VDQS依據(jù)其質(zhì)量水平,有的被提升為AOP,有的被降級為VDF。
說明:無原產(chǎn)地標(biāo)識的這類,歐盟各國之間的最后一個縮寫單詞很可能是不一樣的,應(yīng)該是國家名稱的第一個字母。上面法國的標(biāo)示是VIN DE FRANCE,那意人利產(chǎn)的就應(yīng)該是VIN DE ITALY,等級的縮寫也就成了VDI。
不過目前還是新舊制度同時(shí)存在,新制度何時(shí)強(qiáng)制執(zhí)行有待關(guān)注。
(四)酒標(biāo)——葡萄酒的身份證
葡萄酒標(biāo)不僅有酒名(品牌),按照規(guī)定同時(shí)還記載著關(guān)于這支酒的各種資訊。譬如產(chǎn)地、年份、葡萄品種、釀造者、等級(排名)等,皆記載在酒標(biāo)上,可說是該支酒的身份證明書。所以只要讀懂酒標(biāo),應(yīng)該就能了解這是支什么樣的葡萄酒。中文標(biāo)簽咱就不說了,照著三步走就可以。下面以各國為例簡單介紹下外文酒標(biāo)。
法國酒標(biāo) 酒標(biāo)的基本要素:酒標(biāo)的5個基本組成要素包括生產(chǎn)商或酒莊名(Producer/Name)、產(chǎn)區(qū)(Region)、葡萄品種或原產(chǎn)地(Variety/Appellation)、年份(Vintage/NV)和酒精含量(ABV)。
美國酒標(biāo)
意大利酒標(biāo)
德國酒標(biāo)
背標(biāo)
除了用當(dāng)?shù)卣Z言說明這支酒的介紹外,還有條形碼,比如開頭33、34的是法國,93是澳洲,80是意大利,84是西班牙,77是阿根廷,78是智利,69是中國
四、如何貯藏
(一)保存條件
買來的葡萄酒如果不是近期飲用,需要在合適的條件下貯藏以保持其具有好的口感:1.10℃<溫度<15℃,盡量減少溫度波動;2.50%<濕度<70%;3.避光陰暗處保存;4.避震;5.擺放要傾斜或水平;6.通風(fēng),避免異味。
(二)葡萄酒保存所需專業(yè)設(shè)備
小型設(shè)備最好選擇恒溫恒濕柜,如果大量葡萄酒保存可貯藏于地下酒窖內(nèi),而且有條件的酒窖還為葡萄酒播放優(yōu)美舒緩的音樂,因?yàn)槠咸丫票徽J(rèn)為是有生命的,這樣貯藏的葡萄酒口感更佳。如果你是樂于收藏葡萄酒的愛好者也可選擇專業(yè)的酒窖付費(fèi)收藏。
(三)怎樣保存已開瓶的葡萄酒
冰箱:密封好、較滿瓶的葡萄酒可以在冰箱保鮮較長時(shí)間,紅葡萄酒比白葡萄酒保存時(shí)間長。
再封瓶:將瓶塞塞回酒瓶時(shí)應(yīng)保持和開啟時(shí)一樣,陳年葡萄酒更應(yīng)注意這一點(diǎn)。
香檳保存器:是讓起泡酒保存汽泡的唯一辦法
(四)葡萄酒生命曲線
葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品,這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等,葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會先升后降,從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。
時(shí)間:年
五、如何正確品嘗葡萄酒
飲用葡萄酒最好準(zhǔn)備一個高腳杯,(如果條件可以再準(zhǔn)備一個醒酒器),而且拿酒杯的手勢也有相應(yīng)的位置,正確位置應(yīng)在杯梗處,而不是杯肚。
像娜姐這個姿勢就是比較正確的拿杯姿勢。這并不是為了裝,而是因?yàn)槿绻殖直俏恢?,人體溫度會通過杯壁傳遞給酒體,這樣會影響酒的口感。
為什么喝葡萄酒要搖杯子?
①散發(fā)酒香②醒酒功能
如何正確地?fù)u酒杯?
切忌不要在酒杯里倒太多葡萄酒,這樣搖起來很費(fèi)勁而且容易灑出來,酒量占據(jù)酒杯的1/3即可,并且搖杯速度不要太快。
并不是所有的葡萄酒都需要搖酒杯。比如搖晃香檳或起泡酒會讓酒中的氣泡消散,使得風(fēng)味不增反退。
搖杯速度不要太快
六、總結(jié)
通過上述系統(tǒng)的介紹,相信大家對葡萄酒有了比較深入的了解,可以發(fā)初級證書啦!