【第一步， 先關(guān)注我】

大家好， 我是胡侃侃。

前言

說(shuō)到廚師機(jī)， 很多人都了解， 只要接觸烘焙， 就會(huì)從烤箱機(jī)械式到電子式， 各種各樣的磨具， 再?gòu)拇虻捌鳎?到面包機(jī)， 再到廚師機(jī)， 享受著入坑的美妙。

因?yàn)橐咔樵颍?我宅家兩個(gè)月了， 換一般人肯定枯燥到極致。 我除了日常辦公外， 這兩個(gè)月愛(ài)上了兩件事情， 一個(gè)是健身， 一個(gè)是做飯。

我相信這兩個(gè)月上海人整體廚藝肯定是得到了大幅度提升。 很慶幸在疫情封閉前入手了廚師機(jī)， 這兩個(gè)月的時(shí)間好好打磨一下另一項(xiàng)手藝。 對(duì)于我個(gè)人來(lái)說(shuō)， 這個(gè)過(guò)程不但是快樂(lè)， 而且是真的多一項(xiàng)技能， 在特殊時(shí)期發(fā)揮出了極大的作用。

萬(wàn)能面團(tuán)配方

很多時(shí)候， 在想， 面包那么多做法， 學(xué)起來(lái)要記這個(gè)記那個(gè)， 太多了。

有沒(méi)有那么一種基礎(chǔ)面團(tuán)， 可以在造型和口味上變化出各種膜樣。 比如加入堅(jiān)果， 巧克力， 蔬菜， 肉類， 就可以變化小餐包， 吐司， 面包等等。

其實(shí)有的， 我在網(wǎng)上學(xué)到了這么一個(gè)基礎(chǔ)面團(tuán)， 這個(gè)配方中的液體主要來(lái)自雞蛋和牛奶， 糖度適中， 方便后續(xù)為變化的面包添加甜度。 這個(gè)配方中含有大量牛奶喝黃油， 最終呈現(xiàn)的味道奶香味濃郁， 柔軟度非常不錯(cuò)，香氣飄逸， 口感細(xì)膩，外觀樣子又可以千變?nèi)f化。

背景： 因?yàn)槭且咔槠陂g， 侃侃這里物資沒(méi)有那么充沛， 恰巧到了1kg黃油， 于是就拿這剩余的高筋粉開(kāi)始了下面的制作， 為了盡可能多的展示， 其實(shí)是做了五種面包， 結(jié)果還是有點(diǎn)狼狽，料不太夠， 導(dǎo)致后續(xù)面包有點(diǎn)縮水， 而且相互做的時(shí)候， 這次賣相也沒(méi)有往常好。 確實(shí)應(yīng)該一次一種的， 下次有機(jī)會(huì)再來(lái)好好展示。

基礎(chǔ)配方：

室溫環(huán)境：

上海， 室溫21℃

設(shè)備：

海氏M5廚師機(jī)

揉面過(guò)程：

1. 倒入除了黃油， 酵母+溶解酵母水以外的所有配料， 慢速2擋1min， 成團(tuán)
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1. 加入溶解酵母水， 酵母已經(jīng)溶解在里面， 慢速2擋1min， 面團(tuán)吸收水分成團(tuán)
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1. 快速4擋攪拌面團(tuán)6-8min， 面團(tuán)稍微有筋度， 大概達(dá)到7成左右， 面團(tuán)拉開(kāi)有彈性， 呈厚膜狀態(tài)。
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1. 加入 常溫軟化黃油， 切成小塊狀， 慢速2擋2min， 讓黃油完全吸收到面團(tuán)中
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1. 快速4擋攪拌面團(tuán)3-4min， 拿出來(lái)看出膜狀態(tài)。 完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)， 拉扯面團(tuán)非常有彈性，
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1. 不容易斷， 能拉出大片薄膜， 戳開(kāi)膜后呈現(xiàn)一個(gè)圓形洞口， 邊緣是光滑狀態(tài)。
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Tips:

• 注意： 因?yàn)槊總€(gè)機(jī)器功率都不一樣， 要觀察面團(tuán)的狀態(tài)， 調(diào)整時(shí)間長(zhǎng)短。
• 時(shí)間： 攪拌完成時(shí)間一般為15min以內(nèi)
• 面溫： 25℃， 會(huì)比環(huán)境溫度高4-5℃， 手感溫?zé)?
• 酵母：原始配方中的酵母量（以干酵母計(jì)算）是用1.5%，這個(gè)配方因?yàn)楦哂吞堑拿鎴F(tuán)會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，（這也意味1發(fā)、2發(fā)的時(shí)間都會(huì)變長(zhǎng)， 我自己實(shí)際測(cè)試是50min以上）。
• 如果追求口味更好， 黃油量、糖量還可以再添加10%, 但是家用設(shè)備攪拌會(huì)變得困難。
• 如果減少了黃油量、糖量、酵母的分量， 液體也要減少。
• 溶解酵母水使用常溫水， 夏天需要用冷一點(diǎn)的水。
• 夏天攪拌面團(tuán)， 需要控制溫度， 上面說(shuō)的需要冰袋， 要不然出來(lái)是一團(tuán)稀泥。
• 1發(fā)

溫度35-40℃發(fā)酵60-90min， 面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大小即可。

下面五種面包， 成品形態(tài)各異， 但做法上其實(shí)是一個(gè)靈魂，都是來(lái)自這個(gè)萬(wàn)能面團(tuán)配方。

凡事都是萬(wàn)變不離其宗， 掌握了核心配方， 然后以萬(wàn)能面團(tuán)配方作為基礎(chǔ)， 我相信你還可以做出更多不同的面包！

吐司

吐司基于這個(gè)萬(wàn)能面團(tuán)， 還可以變化出非常多種形態(tài)， 我下次出一個(gè)吐司特輯。

• 直接切三等份面團(tuán)， 用搟面杖攤開(kāi)，卷起，放入吐司盒。 我速度快， 幾分鐘搞定， 我從來(lái)不等松弛， 都是直接將有彈性的面團(tuán)攤開(kāi)， 然后卷。

• 放到烤箱2發(fā)， 溫度35-40℃發(fā)酵60-90min， 差不多吐司盒發(fā)酵到9分滿， 放一杯熱水， 發(fā)酵時(shí)候要保持面團(tuán)表面濕度。
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• 發(fā)酵好的面包表面刷上一層薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。
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• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20-30分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時(shí)間了。
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• 烘烤完成后， 立即取出脫膜， 脫膜后方形吐司側(cè)臥冷卻，減少塌腰塌頂?shù)那闆r。
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任意百變披薩條

• 把松弛好的面團(tuán)整好型， 用搟面杖攤開(kāi)， 有距離放在烤盤中。
• 第一層鋪上番茄醬， 鋪上餡料， 小番茄， 辣椒 撒上芝士。 這里可以放自己喜歡的培根， 芝士香腸， 火腿腸等等任意食材。
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• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制10分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時(shí)間了。

• 取出，放在晾架上晾涼。 喜歡脆的時(shí)間可以烤制時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)， 小番茄還可以爆汁， 口味多變， 極其好吃。
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餐包、果仁餐包、牛奶包

餐包： 將面團(tuán)切幾塊下來(lái)， 再次滾圓至表面光滑， 有距離的放到烤盤里面。

果仁餐包： 將面團(tuán)切幾塊下來(lái)，展開(kāi)加入果仁， 然后再次滾圓至表面光滑， 有距離的放到烤盤里面。

牛奶包： 最終不加蛋液， 但表面撒上高筋粉。

• 放到烤箱2發(fā)， 溫度35-40℃發(fā)酵60-90min，發(fā)至兩倍大。
• 發(fā)酵好的面包表面刷上一層薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。 也可以撒上高筋粉， 就是牛奶面包了。

• 烤箱預(yù)熱上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20分鐘。 注意觀察表面， 一般外殼有深色出現(xiàn)就要注意時(shí)間了。

• 取出，放在晾架上晾涼。
• 把面包攔腰對(duì)半切開(kāi)，抹上沙拉醬或者番茄醬、千島醬等，夾上自己喜歡的蔬菜、肉、芝士等，就是漢堡了。

廚師機(jī)有沒(méi)有必要買?

先說(shuō)說(shuō)我自己的經(jīng)歷， 我最開(kāi)始接觸烘培， 就和很多新人一樣， 覺(jué)得不就是揉面嗎？ 大概揉了一年， 斷斷續(xù)續(xù)， 浪費(fèi)了幾十斤的面粉， 基本手套膜還是停留在別人的照片里面， 我感覺(jué)我這個(gè)天賦應(yīng)該就是到這里了。

不過(guò)揉了那么久的面， 還是有好處的， 手工揉面最大的好處就是可以通過(guò)手， 第一時(shí)間感觸到面團(tuán)的細(xì)微變化，比如從顆粒到光滑到溫潤(rùn)， 軟硬度的變化， 筋到的變化。

如果你喜歡做面包， 而且經(jīng)常做面包， 我還是推薦大家購(gòu)買廚師機(jī)的， 因?yàn)橐粋€(gè)面包的好壞， 基本都是在揉面這個(gè)程序里面了。而廚師機(jī)的主要作用就是膜擬人手來(lái)攪拌拉伸面團(tuán)，一臺(tái)好的廚師機(jī)會(huì)大大提高揉面的效率， 而且不會(huì)揉不出來(lái)。 如果你平時(shí)和面揉面需求很多，買一臺(tái)廚師機(jī)絕對(duì)是你解放雙手的利器， 這個(gè)錢非常的值。

廚師機(jī)的優(yōu)點(diǎn)

廚師機(jī)的主要作用就是揉面， 將大量原材料進(jìn)行均勻的混合，不斷的通過(guò)攪拌摔打，使面團(tuán)快速達(dá)到理想狀態(tài)。 使用廚師機(jī)揉面可以大大縮短揉面的時(shí)間。 因?yàn)樽雒姘嗝鏁r(shí)間越短越好，可以減少面團(tuán)氧化， 也更輕松出品快。

廚師機(jī)揉面可以節(jié)省力氣。 按照方子將配料按照順序放下去， 然后站在廚師機(jī)邊上， 等他揉面柔好。 廚師機(jī)的揉面力道是機(jī)械的， 整個(gè)過(guò)程力道均勻可控， 相比人手可以更高效率的讓水和面粉形成面筋。

廚師機(jī)揉面可以更好更快的出膜， 揉出的面團(tuán)筋度相比手揉更好， 彈性延展性都好一些。

玩到一定程度后， 會(huì)學(xué)著去處理高水高油的面團(tuán)， 如果使用廚師機(jī)就不會(huì)讓你搞得滿手都是油。

廚師機(jī)同樣可以做中式面食。 我覺(jué)得廚師機(jī)太有必要買了。

Tips：

廚師機(jī)揉面可以有效控制面溫。特別在夏天， 溫度控制非常困難， 有時(shí)候面還沒(méi)有和好就已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵了， 夏天可以在廚師機(jī)的不銹鋼盆周圍裹上冰袋， 有效控制面團(tuán)溫度。

廚師機(jī)品牌選擇

我自己推薦大家使用國(guó)產(chǎn)品牌廚師機(jī)， 國(guó)產(chǎn)的性價(jià)比更高， 性能同樣強(qiáng)悍。 非常好的國(guó)產(chǎn)片廚師機(jī)價(jià)格可能也就千元出頭。

國(guó)產(chǎn)品牌選擇自有工廠的產(chǎn)品， 能夠完全自研自產(chǎn)的品牌， 這樣產(chǎn)品售后， 技術(shù)實(shí)力， 和產(chǎn)品質(zhì)量都有保證。 我自己使用的是海氏的M5廚師機(jī)。

總結(jié)

怎么樣超級(jí)簡(jiǎn)單， 一個(gè)萬(wàn)能面團(tuán)配方， 制作五種面包， 成品形態(tài)各異， 但做法上其實(shí)是一個(gè)靈魂。 這就是萬(wàn)能面團(tuán)的威力，以它作為基礎(chǔ)，我相信你還可以做出比我更多不同的面包！

本次的分享就到這里了，如果有更多廚師機(jī)選購(gòu)相關(guān)的內(nèi)容，侃侃粉絲價(jià)可以私信我。

干貨收集不容易！ 別白嫖了， 關(guān)注胡侃侃

全文完~~