篇首語(yǔ)：在這樣一個(gè)科技發(fā)達(dá)，技術(shù)普及速度飛快的時(shí)代，糧油這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)其

實(shí)是并沒有多少黑科技可言，只要保持嚴(yán)格的管理，舍得在設(shè)備和工藝上投入，選擇高質(zhì)量的原材料，誰都可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的糧油產(chǎn)品。

所以一款好糧油最重要的其實(shí)就是四個(gè)字——真材實(shí)料！

那么，在實(shí)際的糧油宣傳中，我們會(huì)看到很多高大上的名詞，它們都意味著什么呢？

1，壓榨、冷榨、笨榨、5S一級(jí)壓榨

關(guān)于制油方式，還真的是一個(gè)大課題。

關(guān)于壓榨方式，實(shí)際上分三種：低溫壓榨、高溫壓榨和浸出法。因?yàn)樽詈笠?S壓榨，所有以下全部以花生油為例，其他的原理上是一樣的。

簡(jiǎn)單來說，低溫和高溫壓榨都是商家常說的物理壓榨，低溫壓榨在一些宣傳里經(jīng)常也被說成冷榨油。雖然說是冷榨，不過溫度也達(dá)到了65℃，在這個(gè)條件下，油脂的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分都可以得到更好的保留，但是出油率低，所以成本也更高。壓榨完的花生粕里仍然殘存有大量的油脂。在花生油中，低溫壓榨出的一般是清香型的油，所以如果一款花生油宣傳的是濃香花生油，那么它一定不是低溫壓榨生產(chǎn)的。

高溫壓榨是在壓榨前把花生炒熟，再進(jìn)行下一步的壓榨程序，出油率比低溫壓榨要高，營(yíng)養(yǎng)保留也要差一些，如果一款油只提了物理壓榨但是沒提低溫或者冷榨，那么大概率是用的這個(gè)工藝。

浸出法則是使用6號(hào)溶劑（主要是一些烷類液體）對(duì)花生進(jìn)行化學(xué)浸提，優(yōu)點(diǎn)是出油率在所有的方法里是最高的，基本上物理壓榨后的花生粕最后也會(huì)用浸出法再提一次，把剩下的油脂完全提出來。缺點(diǎn)是油的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失比較大，同時(shí)會(huì)有一定的溶劑殘留。不過對(duì)于溶劑殘留大家大可以放心，國(guó)家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，本身除溶劑的工藝也已經(jīng)非常成熟，所以安全性方面是沒有問題的。事實(shí)上很多標(biāo)注物理壓榨的油可能最后也會(huì)有一部分浸出油的存在，因?yàn)閷?duì)于工廠來說，物理壓榨后的花生粕是不可能直接當(dāng)飼料賣掉的，一定會(huì)再用浸出法提取一次，浸出法提出的油他們面臨兩個(gè)選擇：要不和壓榨的油混到一起，因?yàn)楸旧肀壤∫恍院芏鄼z驗(yàn)機(jī)構(gòu)儀器靈敏度如果低一些，根本檢不出這些所謂壓榨油中溶劑殘留（檢不出也說明殘留低，安全性沒問題）。要不就把這部分油再低價(jià)賣出去，但是自己的壓榨油成本會(huì)提高，失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，所以一些低價(jià)的所謂壓榨油很難保證是純壓榨的。

好了，三種工藝說完了，我們來說說花生油中最重要的一個(gè)污染物——黃曲霉毒素，這里不普及黃曲霉的毒性和危害了，平時(shí)大家應(yīng)該已經(jīng)見得很多了，不了解的可以去百度。這樣一個(gè)毒性非常高的物質(zhì)，其實(shí)是廣泛存在于各種油脂制品中的，尤其是花生相關(guān)制品。即使是你看起來新鮮的花生也可能含有黃曲霉，只是絕大部分的黃曲霉含量非常低，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。正是因?yàn)檫@個(gè)因素，花生油也成了主流植物油中唯一需要檢查黃曲霉的油脂，因?yàn)槿绻豢刂?，真的容易超?biāo)。

我在知網(wǎng)上找到了河南工業(yè)大學(xué)的申澤梁同學(xué)的碩士論文，里面介紹了檢測(cè)26顆花生其中8顆黃曲霉B1超標(biāo)，但是如果根據(jù)顏色對(duì)花生進(jìn)行篩選，那么篩選后的花生黃曲霉含量平均值下降了67.8%，所以一顆花生的黃曲霉含量是可以通過外觀簡(jiǎn)單鑒別的。同時(shí)，三種壓榨方式的成油中，黃曲霉殘留量冷榨＞熱榨＞浸出，這樣看來浸出法并非一無是處。同時(shí)，花生油中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維生素E和甾醇的含量，冷榨＞熱榨＞浸出，這也印證了冷榨可以更好的保留油脂中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)這一說法。

笨榨在我們印象里一般是那種人工用傳統(tǒng)的榨油方式，進(jìn)行榨油，這種可能性很小，因?yàn)槌杀竞瞬簧?，也完全沒有必要，冷榨的產(chǎn)品就足夠好了。

最后來說魯花的5S一級(jí)壓榨技術(shù)，關(guān)于解釋，有2種說法，一種是五個(gè)S字頭單詞的簡(jiǎn)稱，這個(gè)咱們不管它，主要說一下下面這段。

技術(shù)一、純物理壓榨技術(shù)代替了化學(xué)浸出，避免了高溫精煉和化學(xué)溶劑對(duì)原油品的污染。

技術(shù)二、“生香、留香”技術(shù)，完全激發(fā)和保留了花生中原有的香味物質(zhì)。

技術(shù)三、“無水化脫磷”技術(shù)，去除其中的有害物質(zhì)，能有效的保留油品中的活性營(yíng)養(yǎng)。

技術(shù)四、利用恒溫儲(chǔ)存、VE保鮮技術(shù)，確保食用油中的天然營(yíng)養(yǎng)成分不變質(zhì)。

技術(shù)五、徹底去除花生油中黃曲霉素技術(shù)。是5S壓榨工藝的核心技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)在完好保留花生的原汁原味及各種營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，能徹底去除花生油中的黃曲霉素。

技術(shù)一就是物理壓榨，沒啥特別的，技術(shù)二如果使用物理壓榨的話，本身留香效果就很好，再控制一下工藝，也可以做到。技術(shù)四主要是灌裝和儲(chǔ)運(yùn)方面，也沒啥特別的。技術(shù)三是采用“無水化脫磷”技術(shù)，相對(duì)于傳統(tǒng)用水脫磷，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留更好。最重要的還是技術(shù)五，也是魯花在花生油市場(chǎng)上熱賣的最重要原因，魯花的油確實(shí)是檢不出黃曲霉。

我們前面說了本身物理壓榨的黃曲霉含量就比浸出法高，魯花又是如何做到黃曲霉0檢出的呢？對(duì)不起，我也不知道，但是可以分析。魯花的宣傳中提出采用物理方式去除黃曲霉，那么常見的物理方法包括但不限于紫外照射、活性炭吸附、硅膠吸附、活性白土吸附，而不同的吸附材料對(duì)于黃曲霉的去除效率也不同，我們可以認(rèn)為魯花的研制或者說使用的吸附材料效果非常好。另外還有最重要一點(diǎn)——原材料，我們前面說了通過色選可以大幅度降低花生中的黃曲霉，所以選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的花生是從源頭上杜絕黃曲霉的最重要因素。

2,非轉(zhuǎn)基因

有人要說了，轉(zhuǎn)基因這個(gè)我們知道，可以不用說了。

不過在這篇文章里我說的另外一件事，對(duì)于轉(zhuǎn)基因的態(tài)度我在之前的文章里寫過，本文不做表達(dá)，但是我想表達(dá)的是，如果一款油明確標(biāo)注了非轉(zhuǎn)基因，那么它就一定是非轉(zhuǎn)的嗎？

首先明確一點(diǎn)是，我國(guó)主流的轉(zhuǎn)基因油只有大豆油和菜籽油，其他油宣傳非轉(zhuǎn)你直接當(dāng)他在放……

首先葵花籽和花生目前都沒有轉(zhuǎn)基因的品種，所以根本就不存在轉(zhuǎn)基因的葵花籽油和花生油。

玉米確實(shí)是有轉(zhuǎn)基因品種的，不過在我國(guó)轉(zhuǎn)基因玉米只能用作動(dòng)物飼料，是不允許給人食用的，所以只要你購(gòu)買的是正規(guī)大廠生產(chǎn)的玉米油，那么就不會(huì)有轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

回來再說轉(zhuǎn)基因的大豆油和菜籽油，如果你一定要買非轉(zhuǎn)的產(chǎn)品，同樣建議你只購(gòu)買大廠的產(chǎn)品，因?yàn)榇髲S受到的監(jiān)管更加嚴(yán)格，本身造假的違法成本也更大，不會(huì)在這么敏感的地方動(dòng)手腳（注意我的用詞）。而小廠就不一定了，用轉(zhuǎn)基因原料制油標(biāo)注非轉(zhuǎn)基因是有可能的，而且無法通過對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)鑒別，因?yàn)槭秤糜偷闹饕煞质怯退?，但是油酸中是不含有基因片段的?

3，玉米胚芽油、葵花籽仁油

這倆完全是商家寫出來特意營(yíng)造的概念，其實(shí)所有的玉米油都是玉米胚芽油，因?yàn)橛衩字挥信哐坎攀浅鲇筒糠?，其他部分還要拿去做玉米面或者飼料等。所有的葵花籽油也都可以說是葵花籽仁油，原理同玉米油，只有葵花籽仁才是出油部分，榨油之前普遍都是要脫殼的。我不太能確定，是否有帶殼壓榨的葵花籽油，不過常見的葵花籽油品牌似乎也都標(biāo)注了脫殼壓榨。別以為加了胚芽或者籽仁油品就高級(jí)了。

4，螺旋物理壓榨

就當(dāng)它是普通的物理壓榨就行，因?yàn)槁菪龎赫ナ欠浅Ｆ胀ǖ恼ビ蜋C(jī)形式，這種螺旋式的結(jié)構(gòu)在食品機(jī)械中十分常見，包括一些膨化食品，很多擠壓式而成的食品，所用的機(jī)械都是采用這種螺旋結(jié)構(gòu)，本身技術(shù)上也并沒有復(fù)雜之處。

5，充氮保鮮

主要是空氣中的氧氣會(huì)使得油脂等產(chǎn)品氧化，影響貯藏效果，所以在包裝之前廠家會(huì)往包裝里充入氮?dú)猓獨(dú)獗旧矸浅１阋?，我們最為常見的膨化食品包裝袋都是鼓鼓的，里面充的就是氮?dú)?。這個(gè)就像罐頭宣傳自己真空保鮮一樣，說好聽是湊賣點(diǎn)，說不好聽就是糊弄不懂得人，因?yàn)槌涞ぷ鞅旧砭褪侵参镉桶b里必須要做的。

順便說一句在很多人的傳統(tǒng)印象里的罐頭里面應(yīng)該有很多的防腐劑，實(shí)際上罐頭這種食品本身從工藝上是不需要防腐劑也可以保證食品18個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間的貯存品質(zhì)的。罐頭內(nèi)的食品經(jīng)過高溫加熱本身已經(jīng)殺死了菌類，在高溫情況下蓋蓋，因?yàn)楦邷叵驴諝獾呐蛎?，在冷卻之后內(nèi)部形成真空，細(xì)菌無法在這種條件下生存，只要密封完好，可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。

6，0反式脂肪酸

我們都知道攝入過量的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的，本身植物油中的反式脂肪酸含量應(yīng)該是非常低的，但是我們當(dāng)然是希望它越低越好。不過實(shí)際上還是要說的是植物油中的反式脂肪酸占人體中所攝入的反式脂肪酸只是非常微小的一部分，個(gè)人認(rèn)為沒太大必要去在意其中的含量。當(dāng)然了，有一些廠商通過改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)將植物油中的反式脂肪酸控制的盡量低這個(gè)是好事。但是完全去除是沒可能的，最多也就是改進(jìn)工藝后產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量低于國(guó)標(biāo)中所要求的檢出最低限，但是可能精度更高的儀器仍然可以檢出。

總結(jié)一下，降低反式脂肪酸含量非必要，但是好事，絕對(duì)的0反式不可能達(dá)到。

7，甾醇、維生素

這倆其實(shí)不用太解釋，都是脂溶性的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，植物油也是人體中這兩類物質(zhì)的重要來源之一，在價(jià)格相差不大的情況下，這兩種物質(zhì)越高越好，前面壓榨方式的介紹中也說了，物理壓榨，尤其是冷榨方式可以更好的保留油脂中的甾醇和維生素E，另外這兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量也和原料的品質(zhì)息息相關(guān)。比如國(guó)內(nèi)某著名品牌的玉米油之前的名稱是甾醇玉米油，之所以這么叫是因?yàn)樗溺薮己窟_(dá)到了8000ppm，高于普通玉米油的含量（6000），不過今年這款玉米油改名為壓榨玉米油，在頁(yè)面上的解釋是換新包裝，實(shí)際上是甾醇的含量降低到了 6000。這里面具體是降低了工藝還是原材料的要求就不得而知了。

8，五常大米

關(guān)于五常大米，五常稻花香要買使用GB 19266標(biāo)準(zhǔn)的大米，相對(duì)于大米通用標(biāo)準(zhǔn)，使用GB19266標(biāo)準(zhǔn)的米才可以證明它是五常生產(chǎn)，而且品質(zhì)更有保證。好吧，這算基本常識(shí)。

下面首先說一個(gè)問題：市面上滿天都是五常大米，就像陽(yáng)澄湖的洗澡蟹一樣，周邊很多地方的大米都運(yùn)到五常來加工，然后披上五常大米的包裝，那么有沒有什么手段可以鑒別這款米是不是真正的五常稻花香。

答案是——能，但是很麻煩，也沒必要。

首先根據(jù)19266，其實(shí)五常大米不僅僅包括稻花香系列，通過專家審核的松粳系列也可以。

然后其實(shí)直接決定大米口感的是直鏈淀粉的含量和膠稠度，香氣這個(gè)東西，稻花香主要是自然清香為主，干不過泰國(guó)香米，口感才是最重要的。同樣真正的五常大米也是有品質(zhì)差異的，畢竟是食品，營(yíng)養(yǎng)成分都一樣（大米營(yíng)養(yǎng)本身也不算高），主要還是口味口感不同，大家用自己的嘴做檢驗(yàn)儀器才是最有意義的。

具體說到鑒別方法實(shí)際是最準(zhǔn)確的還是同位素法，同一種元素在不同地區(qū)不同質(zhì)量數(shù)該元素所占比例不同，一般常見的就是測(cè)定氕氘氚的含量就可以確定一款食品的產(chǎn)地、海拔、緯度，需要用到同位素分析儀，這玩意比較冷門，我們一般的食品檢驗(yàn)行業(yè)倒是不太熟悉。

接下來要說的就是同樣是GB19266標(biāo)準(zhǔn)的五常大米，也分帶溯源碼的和不帶溯源碼的，值得買上最常見也是網(wǎng)上賣的最好的十月稻田、柴火大院甚至五梁紅，大部分米雖然是GB19266標(biāo)準(zhǔn)，但是是不帶溯源碼的，而擁有五常大米統(tǒng)一溯源碼的大米一般都可以在包裝正面看到一個(gè)統(tǒng)一的溯源二維碼，通過掃碼可以查到你所買的大米的批次、廠商、產(chǎn)地等信息，甚至還有入庫(kù)、除草、田間管理的日期和視頻。在至于我們前面提到十月稻田和柴火大院的生產(chǎn)商彩橋米業(yè)其實(shí)也是在溯源企業(yè)名錄中，不過至少我買過的他家19266產(chǎn)品很多是不帶溯源碼的，但是你仔細(xì)搜一下他們家也都還是有帶溯源碼的商品的。

另外有些有機(jī)稻花香可能會(huì)有另外的有機(jī)溯源碼，而不使用五常統(tǒng)一的溯源碼。

9，富強(qiáng)粉、雪花粉

這里涉及一個(gè)問題，目前使用的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是1986年公布的，34年前的標(biāo)準(zhǔn)分類最高級(jí)的就是特一粉，一些廠商也就會(huì)把特一粉叫做富強(qiáng)粉，當(dāng)然也有說法是富強(qiáng)粉必須是高筋粉。但是不管怎么樣，和那時(shí)候比現(xiàn)在的小麥粉精度、細(xì)度、白度都比那時(shí)候要高上很多了，富強(qiáng)粉往往是比較中低端的粉，常見于值得買1.6元/斤的日常好價(jià)。入門級(jí)富強(qiáng)粉現(xiàn)在大概所處的位置可以參考五得利的分級(jí)，在最高為9星最低為1星粉的情況下，富強(qiáng)粉相當(dāng)于三星粉，再考慮到一星、二星基本都是商用為主很少在超市里售賣，所以可以認(rèn)為富強(qiáng)粉就是最為入門的品種。

雪花粉則不是具體指某一個(gè)級(jí)別的面粉，也沒有具體的指標(biāo)去約束，完全是商家自己造出來的詞，你別說，還挺形象的，在此基礎(chǔ)上還有雪晶粉，可以算是另一種表述。

高筋粉、中筋粉、低筋粉這個(gè)大家應(yīng)該比較熟悉了，一般做蛋糕用低筋粉，做面包用高筋粉。不過還是要注意的一點(diǎn)是雖然很多面粉標(biāo)注著高筋粉甚至特高精筋粉，不過其實(shí)做面包的效果一般。低筋、中筋、高筋的區(qū)分一般是根據(jù)蛋白質(zhì)含量來區(qū)分的，低筋的蛋白質(zhì)一般低于9，高筋高于12，中筋一般在9-12。還是以五得利距離，其實(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)五得利不管是不是標(biāo)注高筋，他的各款面粉蛋白質(zhì)含量基本都是12.2左右。這種剛剛過了高筋門檻的面粉做面包自然效果一般，所以做西點(diǎn)對(duì)口感品質(zhì)有更高要求的建議盡量選擇對(duì)應(yīng)專門的面包粉和蛋糕粉。

總結(jié)一下，糧油作為老百姓日常生活中每天都要吃到的，也是最為常見的消費(fèi)品，那些各種各樣的噱頭都沒有用，畢竟快消品買一次上當(dāng)了就不會(huì)有人再買了。所以能夠成為爆款的無一例外都是品質(zhì)非常優(yōu)秀的產(chǎn)品，尤其是價(jià)格稍微高一點(diǎn)的糧油，更是有超出同類商品一籌的水準(zhǔn)。而這一切的核心依然還是如開頭所講的——真材實(shí)料。

巧婦難為無米之炊，原料不行，用其他方式掩蓋最終的結(jié)果依然還是會(huì)被回過味的消費(fèi)拋棄，十幾年前的三聚氰胺奶粉就是一個(gè)絕佳的例子，如果堅(jiān)持使用優(yōu)質(zhì)奶源，三鹿就不會(huì)走上末路。

未來也希望國(guó)貨糧油可以出現(xiàn)更多的優(yōu)質(zhì)爆款，畢竟民以食為天，生活水平的提高也需要更多高品質(zhì)的糧油食品，讓一日三餐擁有更多美味舒適的體驗(yàn)。